Food Puzzle：sushi 1.24

Sushi (す し, 寿司, 鮨, 鮓, 寿 斗, 寿 し, 壽司?) To japońskie jedzenie składające się z gotowanego ryżu (shari) w połączeniu z innymi składnikami (neta). Neta i formy prezentacji sushi są różne, ale wspólnym składnikiem wszystkich sushi jest shari. Najczęściej spotykaną siatką są owoce morza.

Surowe mięso w plasterkach i podawane samo w sobie to sashimi.

Pierwotny typ sushi, znany dziś jako nare-zushi (馴 れ 寿司, 熟 寿司), został opracowany w południowo-wschodniej Azji i rozprzestrzenił się na południe Chin przed wprowadzeniem do Japonii. [Potrzebne źródło] Termin sushi pochodzi z archaicznej formy gramatycznej nie będzie już używany w innych kontekstach; dosłownie, sushi oznacza "kwaśną degustację", będącą odzwierciedleniem historycznych, sfermentowanych korzeni. Najstarsza forma sushi w Japonii, narezushi, nadal bardzo przypomina ten proces, w którym ryby są fermentowane przez owinięte w kwaśny fermentujący ryż. Białka ryb rozkładają się poprzez fermentację do jej składowych aminokwasów. Fermentujący ryż i ryby powodują kwaśny smak, a także jeden z pięciu podstawowych smaków, zwany umami po japońsku. W Japonii narezushi przekształciło się w oshizushi, a ostatecznie w edomae nigirizushi, czyli to, co dzisiejszy świat zna jako "sushi".

Współczesne japońskie sushi ma małe podobieństwo do tradycyjnego danie z ryżu fermentowanego lakto. Pierwotnie, gdy sfermentowaną rybę wyjęto z ryżu, tylko ryby zostały skonsumowane, a sfermentowany ryż został odrzucony. Smakowite i pachnące funazushi, rodzaj narezushi zrobionego w pobliżu jeziora Biwa w Japonii, przypomina tradycyjne danie fermentowane. Począwszy od okresu Muromachi (1336-1573) w Japonii, do mieszanki dodano ocet w celu lepszego smaku i zachowania. Ocet podkreślał kwaśność ryżu i znany był ze zwiększenia jego trwałości, umożliwiając skrócenie procesu fermentacji iw końcu jego porzucenie. W kolejnych stuleciach sushi w Osace ewoluowało w oshi-zushi. Owoce morza i ryż były tłoczone przy użyciu drewnianych (zwykle bambusowych) form. W połowie XVIII wieku ta forma sushi dotarła do Edo (współczesne Tokio).

Współczesna wersja, znana na całym świecie jako "sushi", została stworzona przez Hanaya Yohei (1799-1858) pod koniec okresu Edo w Edo. Sushi wymyślone przez Hanayę było wczesną postacią fast food, która nie była sfermentowana (dlatego przygotowywana szybko) i mogła być spożywana rękami na poboczu drogi lub w teatrze. Pierwotnie to sushi było znane jako Edomae zushi, ponieważ używało świeżo złowionych ryb w Edo-mae (Edo Bay lub Tokyo Bay). Chociaż ryby używane w nowoczesnym sushi nie pochodzą już zwykle z Zatoki Tokijskiej, to wciąż jest formalnie znane jako Edomae nigirizushi.